Cake de Mango, Coco y Fruta de la Pasión

Montaje de toda la elaboración:

Pintar los moldes de cake (19×4, 5×6 cm con agujero para insert) con mantequilla y cubrir con harina de arroz.
Preparar la masa batida, dosificar con manga en los moldes y cocer. Enfriar a 35-40°C, desmoldar y congelar.
Preparar la crema y dosificar con manga en el interior de los cakes.
Utilizar la misma crema para alisar la superficie de los cakes y para decorar con manga de múltiples orificios.
Decorar con dados de mango fresco y ralladura de lima.

Ingredientes

Cake de Coco y Fruta de la Pasión

  • Yemas de huevo pasteurizadas 177 g
  • Puré de Coco RAVIFRUIT 265 g
  • Puré de Fruta de la Pasión RAVIFRUIT 331 g
  • Mantequilla 82% 397 g
  • Azúcar 287 g
  • Almendras trituradas 309 g
  • Coco rallado 66 g
  • Harina de arroz 362 g
  • Levadura química 13 g

Cremoso de Mango

  • Azúcar 151 g
  • Pectina NH 40 g
  • Emulsionante Procrema 5Gneutro en caliente 13 g
  • Puré de Mango RAVIFRUIT 1730 g
  • Yemas de huevo pasteurizadas 226 g
  • Mantequilla 82% 352 g

Preparación

  • Calentar por separado las yemas de huevo y el puré a 25ºC y la mantequilla a 35ºC.
  • Incorporar las yemas de huevo a la mantequilla y trabajar con el túrmix.
  • Añadir progresivamente los purés.
  • Añadir el azúcar y trabajar con el túrmix.
  • Añadir las almendras trituradas y el coco rallado y mezclar 1 minuto más.
  • Tamizar juntos la harina de arroz y la levadura y añadir a la mezcla sin trabajarla demasiado.
  • Verter en los moldes de cake y hornear a 145°C durante 28 minutos sin calor giratorio.
  • Mezclar el azúcar, la pectina y el emulsionante.
  • Calentar el puré y las yemas a 45ºC e incorporar la mezcla de azúcar.
  • Calentar a 85ºC sin dejar de remover.
  • Enfriar en el frigorífico durante 1 hora (para activar el emulsionante).
  • Sacar la preparación del frigorífico y calentarla a 40ºC.
  • Calentar la mantequilla a 35ºC.
  • Añadir gradualmente la mezcla a la mantequilla, emulsionando intensamente con el túrmix.
  • Utilizar o conservar en el frigorífico a 4ºC.