Entremets de Pabana

Orden a seguir para cada una de las elaboraciones de la receta:

1- Galleta St Domingue, 2- Corazón de plátano y fruta de la pasión, 3- Cremoso de St Domingue 70%, 4- Mousse de Chocolate St Domingue 70%, 5- Gelatina de mango y fruta de la pasión, 6- Glaçage miroir de St Domingue 70%

Ingredientes

Galleta St Domingue

  • 245g – Almendras enteras
  • 200g – Azúcar superfino
  • 365g – Huevos enteros
  • 100g – Mantequilla
  • 80g – Claras de huevo
  • 50g – Azúcar
  • 120g – Saint-Domingue 70%

Corazón de plátano y fruta de la pasión

  • 500g – Puré de plátano
  • 60g – Puré de fruta de la pasión
  • 30g – Azúcar
  • 4g – Gelatina 200 Bloom
  • 24g – Agua

Cremoso de St Domingue 70%

  • 300g – Nata 35% MG
  • 40g – Leche
  • 40g – Yemas de huevo
  • 60g – Glucosa
  • 180g – Saint-Domingue 70%

Mousse de Chocolate St Domingue 70%

  • 320g – Leche
  • 12g – Gelatina en polvo (180 Bloom)
  • 72g – Agua
  • 400g – Saint-Domingue 70%
  • 700g – Nata 35% MG

Preparación

  • Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
  • Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
  • Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo.
  • Hornear a 175℃ durante 20 min.
  • Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina.
  • Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo.
  • Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido.
  • Emulsionar con el túrmix.
  • Combinar la gelatina y el agua.
  • Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
  • Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.